Tarhon (Artemisia dracunculus)

Pe scurt despre tarhon

Tarhonul (Artemisia dracunculus) este o plantă aromatică perenă, nelipsită din bucătăria românească, mai ales la prepararea ciorbelor, a murăturilor și a celebrei ciorbe de văcuță „a la grec”. Frunzele sale înguste, lucioase, degajă o aromă caldă, ușor anisată, care amintește de pelin și de fenicul. Originar din regiunile uscate ale Asiei Centrale și Siberiei, tarhonul este o plantă rustică, ușor de cultivat, care, odată stabilită în grădină, revine an de an. Pentru cine se întreabă cum se cultivă tarhonul, esențial este să rețină un singur lucru: soiul cu adevărat aromat, tarhonul francez, nu produce semințe viabile și se înmulțește exclusiv vegetativ.

Fișa plantei

Categorie: Plante aromatice
Tip: plantă erbacee
Amplasare: exterior
Lumină: soare direct
Udare: rar
Dificultate: ușoară
Temp. minimă: −20 °C
Înălțime: până la 120 cm
Înflorire: iulie, august
Înmulțire: butași, divizare
Caracteristici: parfumată
Toxicitate: sigură
Origine: Eurasia

Descriere (tarhon francez vs rusesc)

Tarhonul face parte din familia Asteraceae, aceeași din care provin pelinul, mușețelul și floarea-soarelui. Formează o tufă deasă, cu tulpini subțiri, ramificate, pe care cresc frunze înguste, lanceolate, de un verde lucios, fără pețiol. Spre deosebire de multe alte aromatice, tarhonul nu are frunze dințate, ci netede și alungite. Vara târziu apar inflorescențe mici, globuloase, de culoare gălbui-verzuie, discrete și fără valoare ornamentală.

Distincția cea mai importantă pentru grădinar este cea dintre cele două tipuri de tarhon. Tarhonul francez (Artemisia dracunculus var. sativa) este soiul prețuit în gastronomie, cu aromă intensă, dulce-anisată. El nu produce flori fertile și deci nici semințe viabile, motiv pentru care se înmulțește numai vegetativ, prin diviziunea tufei sau prin butași. Tarhonul rusesc (Artemisia dracunculus var. inodora) crește mai viguros, este mai rezistent la frig și se poate înmulți din semințe, dar are o aromă mult mai slabă, uneori aproape inexistentă și ușor amăruie. De aceea, dacă găsești în comerț semințe de „tarhon”, este aproape sigur soiul rusesc; pentru aroma autentică, caută plante sau butași de tarhon francez.

Cum se plantează tarhonul

Momentul ideal pentru plantarea tarhonului este primăvara, după trecerea înghețurilor târzii, în aprilie-mai, când solul s-a încălzit. Alege un loc însorit sau cu semiumbră ușoară, ferit de zonele unde băltește apa după ploi. Tarhonul francez nu se seamănă, ci se plantează din răsaduri cumpărate, din butași înrădăcinați sau prin diviziunea unei tufe existente.

Solul este factorul decisiv. Tarhonul cere un sol ușor, afânat și foarte bine drenat, asemănător celui din habitatul său natural, stepic. Pe terenurile grele, argiloase, amestecă pământul cu nisip grosier și compost pentru a îmbunătăți drenajul. Sapă o groapă potrivită rădăcinii, păstrează o distanță de 40-60 cm între plante, deoarece tufa se extinde în timp, și udă bine o singură dată după plantare. Tarhonul se descurcă excelent și în ghivece mari, adânci de cel puțin 25-30 cm, dacă vasul are găuri de drenaj. Dacă vrei să înmulțești soiul francez prin diviziune, dezgroapă primăvara o tufă matură de 3-4 ani și împarte-o cu grijă în porțiuni care au și rădăcină, și muguri, apoi replantează-le imediat.

Îngrijire

Vestea bună este că tarhonul matur cere puțină atenție. Cea mai frecventă greșeală este udarea excesivă. Fiind adaptat climatelor uscate, suportă mult mai bine seceta decât excesul de apă, care îi provoacă putrezirea rădăcinilor. Udă moderat, doar când stratul superior al solului s-a uscat, și mai des în primul an și în perioadele lungi de arșiță. La plantele în ghiveci, verifică să nu rămână apă în farfurie.

Nu fertiliza prea mult. Un exces de azot duce la frunziș abundent, dar sărac în arome. Primăvara este suficient să presari puțin compost matur în jurul tufei. Plivește buruienile din jur și afânează ușor solul pentru a-l menține aerisit. Ciupirea vârfurilor încurajează ramificarea și o tufă mai deasă. La final de toamnă, partea aeriană se usucă; taie tulpinile uscate la câțiva centimetri deasupra solului. În zonele cu ierni foarte aspre, protejează rădăcina cu un strat de frunze uscate sau de mulci. La fiecare 3-4 ani, tufa de tarhon francez îmbătrânește și își pierde din vigoare și aromă, așa că este bine să o reîntinerești prin diviziune.

Recoltare și păstrare

Tarhonul se recoltează din mai până toamna târziu, ori de câte ori ai nevoie. Pentru aroma maximă, culege frunzele și vârfurile tinere dimineața, după ce s-a ridicat roua, și de preferință înainte ca planta să înflorească, deoarece înflorirea reduce conținutul de uleiuri aromate. Taie cu foarfeca lăstarii de la câțiva centimetri deasupra bazei; planta va lăstări din nou.

Tarhonul se folosește cel mai bine proaspăt, fiindcă uscarea îi diminuează considerabil aroma. Totuși, dacă vrei să-l păstrezi, ai mai multe variante. Uscarea se face legând mănunchiuri mici, atârnate cu capul în jos într-un loc uscat, întunecos și aerisit; după uscare, frunzele se sfărâmă și se păstrează în borcane închise ermetic. O metodă care păstrează mai bine aroma este congelarea: frunzele se spală, se usucă, apoi se congelează în pungi sau în cuburi de gheață. Cea mai apreciată metodă de conservare rămâne însă punerea tarhonului în oțet, despre care vorbim mai jos.

Utilizări culinare

Tarhonul este unul dintre stâlpii bucătăriei românești și franțuzești. La noi, este indispensabil în ciorbele acrișoare, în special în ciorba „a la grec” și în supele de pui sau de văcuță, cărora le dă o aromă inconfundabilă. Se folosește și la preparate din ouă, la sosuri și la fripturi.

În conservarea de toamnă, tarhonul strălucește la murături: câteva fire adăugate în borcanul de castraveți, gogonele sau gogoșari le parfumează și contribuie la menținerea fermității legumelor. Tot atât de cunoscut este oțetul de tarhon, o specialitate ușor de preparat acasă: pune câteva fire de tarhon proaspăt, bine spălate, într-o sticlă cu oțet de vin alb și lasă-le la macerat 2-3 săptămâni, într-un loc răcoros și întunecos. Rezultă un oțet aromat, excelent pentru salate, sosuri și marinate. În bucătăria franceză, tarhonul este ingredientul-vedetă al sosului béarnaise și parte din amestecul de „fines herbes”. Folosește-l cu măsură, pentru că aroma sa este puternică și poate domina celelalte gusturi.

Boli și dăunători

Tarhonul este o plantă robustă, rareori afectată grav, mai ales datorită aromei sale care îndepărtează multe insecte. Totuși, în condiții nefavorabile pot apărea câteva probleme:

Putregaiul rădăcinilor – cea mai frecventă problemă, cauzată de solul prea umed și prost drenat; se previne prin drenaj bun și udare moderată.
Rugina – o ciupercă ce produce pete și pustule ruginii pe frunze, favorizată de umiditatea ridicată și aerisirea slabă.
Făinarea – depunere albicioasă pe frunze, apărută pe vreme umedă; se reduce prin spațiere și aerisire.
Afidele (păduchii de plante) – pot ataca lăstarii tineri; se combat cu un jet de apă sau cu soluție de săpun.
Greierii și lăcustele – ronțăie ocazional frunzele, fără a produce de obicei pagube importante.

Curiozități

Numele latin dracunculus înseamnă „dragon mic” și se referă la forma rădăcinilor, încolăcite asemenea unui șarpe. Din această legătură cu „dragonul” provine și denumirea franceză estragon și cea engleză tarragon. În medicina populară, tarhonul a fost folosit din vechime pentru stimularea poftei de mâncare și a digestiei, iar rădăcina sa era considerată un remediu contra mușcăturilor de animale veninoase, tocmai datorită asemănării cu un șarpe. Aroma sa anisată provine în mare parte de la estragol, un compus aromatic prezent și în busuioc și fenicul. Spre deosebire de rudele sale amare din genul Artemisia (precum pelinul), tarhonul francez este blând și dulce, ceea ce îl face unic în întreaga familie.

Întrebări frecvente

De ce nu pot semăna tarhon din semințe?

Poți, dar numai tarhonul rusesc produce semințe viabile, iar acesta are o aromă slabă, aproape neutră. Tarhonul francez, cel aromat și folosit în bucătărie, nu produce semințe fertile și se înmulțește exclusiv vegetativ, prin diviziunea tufei sau prin butași. De aceea, pentru aroma autentică, cumpără plante sau butași, nu semințe.

Cât de des trebuie udat tarhonul?

Moderat. Tarhonul este rezistent la secetă și suferă mult mai mult din cauza excesului de apă decât din lipsa ei. Udă-l doar când stratul superior de sol s-a uscat, ceva mai des în primul an și în arșițele lungi. La plantele în ghiveci, asigură-te că vasul are drenaj și că apa nu stagnează.

Rezistă tarhonul peste iarnă în România?

Da. Tarhonul este o plantă perenă, rezistentă la ger. Soiul francez suportă temperaturi de până la circa -15…-20 °C, iar cel rusesc rezistă și mai bine. Partea aeriană se usucă toamna, dar rădăcina iernează și lăstărește din nou primăvara. În zonele foarte reci, un strat de mulci sau frunze uscate la bază oferă o protecție suplimentară.

Tarhonul proaspăt sau uscat este mai bun?

Proaspăt este net superior, deoarece tarhonul își pierde mult din aromă la uscare. Dacă vrei să-l păstrezi peste iarnă, congelarea sau macerarea în oțet conservă aroma mult mai bine decât uscarea. Tarhonul uscat rămâne totuși util, dar va trebui folosit în cantitate mai mare pentru același efect.